Monseigneur, comment avez-vous traversé les dernières heures précédant l’ouverture du Prince of Venice?
Je suis très heureux, car j’ai depuis longtemps ce projet en tête. C’est une prolongation du food-truck qui connaît un beau succès. Le moment me rend bien sûr un peu nerveux car la situation est compliquée, notamment en raison de la Covid-19. Mais je suis convaincu qu’il faut porter nos projets jusqu’au bout en les adaptant autant que possible. Ces périodes nous invitent à beaucoup réfléchir, et nous avons opté pour une structure de fonctionnement souple qui ne sacrifie rien ni au concept ni à la qualité recherchée.
Quel état d’esprit règne-t-il aujourd’hui à Los Angeles?
La victoire de Joe Biden a rendu les gens heureux et confiants. Cela leur a donné l’envie de se retrouver et de sortir. Mais il demeure cette menace sanitaire. L’Amérique voit les cas de contamination augmenter. L’avantage de la Californie est qu’il y fait beau, beaucoup de choses se déroulent dehors. Les restaurants sont fermés à l’exception des espaces extérieurs. Nous avons beaucoup de chance car le nôtre possède un très beau patio offrant une quarantaine de places. L’ambiance de cette cour intérieure est d’ailleurs très espagnole, un comble pour une adresse italienne! (rires).
Au menu, pâtes et pizzas préparées avec les meilleurs produits bio en provenance d’Italie, qui font le bonheur des habitants du quartier de Westwood. © Getty Images
Comment les choses se sont-elles enchaînées entre le food-truck et le restaurant?
Le food-truck, qui existe depuis quatre ans, est devenu la référence de la bonne cuisine italienne composée de pâtes fraîches. Mes relations travaillant dans la restauration franchisée m’ont suggéré d’ouvrir une adresse avec l’idée de développer une licence exploitable dans tous les États-Unis. Cette première ouverture constitue en quelque sorte l’établissement pilote de ce projet.
Comment avez-vous conçu la carte?
J’ai avant tout suivi l’exemple des bars italiens. Nous proposons de la pizza al taglio –au mètre–, des arancini –ces petites boulettes de riz frites garnies de mozzarella–, des lasagnes, des salades et des desserts. Et nous continuons de préparer nos pâtes sur place chaque jour. Le terme de "restauration rapide" n’est pas tout à fait adapté à notre carte. La qualité de nos produits fait toute la différence. Nous nous positionnons comme un fast-food de luxe, n’utilisons que des produits bio, et j’ai fait venir deux chefs italiens, un Napolitain pour les pâtes et un Sicilien pour les pizzas.
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Comment avez-vous défini l’atmosphère du lieu?
J’ai voulu des espaces intérieurs assez chics, mais aussi sympathiques, avec de la musique italienne. C’est un lieu assez zen, épuré, avec une décoration aux tons bleus –le fameux bleu Savoie–, cuir et cuivre.
A-t-il été difficile de trouver l’emplacement idéal?
Cela m’a pris deux ans et demi. Westwood est un quartier universitaire, fort des 10.000 étudiants de l’UCLA et du gigantesque hôpital du campus comptant 15.000 médecins et employés. C’est un très beau quartier, jeune et sympathique, mélange de bureaux et de zones résidentielles. Je crois beaucoup à ce projet, le meilleur de l’Italie y rencontre le meilleur des États-Unis.
Le splendide patio du restaurant situé au 1091 Broxton Avenue à Los Angeles, ou à emporter. © Getty Images
Avez-vous eu une pensée pour votre trisaïeule la reine Marguerite, en l’honneur de laquelle la recette de la Margherita fut créée en 1889?
Oui, bien sûr, elle est mentionnée sur le site Internet du restaurant. Les Américains adorent cette histoire! Et la pizza Margherita figure naturellement sur notre carte.
Avez-vous une recette favorite?
Je pense aux pâtes tartufo, faites avec de magnifiques produits italiens que nous n’avons pas l’habitude de manger dans la rue aux États-Unis. Les pâtes sont préparées avec des œufs bio et une très bonne farine. La recette associe une crème très légère avec de belles truffes noires d’Italie coupées en lamelles, de la ciboulette et un beurre de truffe que nous préparons nous-mêmes. Nous avons aussi des pâtes cuisinées dans une meule creusée de parmesan vieilli vingt-quatre mois. Une fois cuites, nous les versons dedans, leur chaleur fait fondre le parmesan, et l’idéal est de les faire ensuite flamber à la vodka.
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Qu’aviez-vous prévu pour l’inauguration?
La Covid-19 m’a dissuadé d’en organiser une telle qu’on l’entend d’habitude. J’ai préféré inviter tout Westwood à une dégustation gratuite. Nous avons offert aux gens du voisinage une tranche de pizza ou des pâtes pour un moment partagé.
Des personnalités parmi vos amis vous ont-elles assuré qu’elles viendraient au Prince of Venice?
Oui, ma copine Queen Latifah m’a dit qu’elle passerait, tout comme Laeticia Hallyday, qui est comme ma sœur et qui a la gentillesse de m’héberger chez elle. Je lui en suis très reconnaissant. Il est toujours émouvant de se retrouver là où Johnny a vécu. Il y a de lui dans ce projet, car l’idée du food-truck est née lors d’une soirée à laquelle nous étions ensemble. Il avait suivi son avancement, mais est parti trop tôt pour le voir aboutir.
Comment expliquez-vous le succès de la cuisine italienne aux États-Unis?
Il est dû à la présence nombreuse d’Italo-Américains. Je travaille beaucoup avec mes ordres dynastiques aux États-Unis. Lesquels représentent une très grande délégation ayant donné lieu à la création d’une branche américaine, l’American Foundation of Savoy Orders. Je rencontre beaucoup de descendants d’Italiens, de toute génération, toujours très attachés à notre culture.
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Pourriez-vous dire que ce lieu vous ressemble?
Oui, car je l’ai entièrement créé, du choix des couleurs au menu. La cuisine a le pouvoir de rassembler les gens. Devant un bon plat de pâtes, que l’on soit roi, infirmier ou policier, on passe tous un excellent moment ensemble. Cette idée de convivialité a présidé à la création du restaurant.
Il y a quelque chose d’émouvant dans ce projet qui tient à votre histoire personnelle: vivre l’Italie en dehors de l’Italie…
Oui (un sourire). J’ai toujours fait cela. Qu’il s’agisse de ma ligne de mode, de la cuisine ou des délégations étrangères des ordres dynastiques, je n’ai jamais cessé de vouloir promouvoir la culture de mon pays.
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