Sa recette est simplissime, mais il fallait l’inventer. Légère et mousseuse, "la crème Chantilly est la meilleure amie des fruits rouges ou des glaces", indique le Picard Jean-Michel Duda, spécialiste en la matière. C'est aujourd'hui sa fille Isabelle qui a repris le flambeau au Hameau du domaine de Chantilly.
Puriste, l'ancien chef précise qu’une chantilly "doit posséder 35% de matière grasse". Sinon elle n’est –selon la législation– qu’une quelconque crème fouettée. Pour lui, le célèbre François Vatel, maître d’hôtel de Fouquet, puis de Louis XIV et de Louis II de Condé, ne peut être à l’origine de ce dessert. "Il n’était qu’un donneur d’ordres, pas un véritable cuisinier." Par ailleurs, aucun écrit, pourtant abondant sur les fêtes de Chantilly, n’évoque de crème sucrée.
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Une publication partagée par Domaine de Chantilly (@chantillydomain) le 22 Juil. 2019 à 2 :10 PDT
Pour Jean-Michel Duda, ce sont les Mémoires de la baronne d’Oberkirch, amie d’enfance de l’impératrice Marie Féodorovna, qui nous éclairent sur la véritable apparition de ce dessert. Avant son témoignage, les crèmes sucrées, dont se délectaient les fins gourmets de l’aristocratie, recevaient au mieux l’appellation de "crème fouettée" ou de "crème façonnée". Mais elles n’avaient aucun lien avec le domaine du Grand Condé.
En 1782, Louis V, 7e prince de Condé, reçoit le tsarévitch Paul Pétrovitch et son épouse dans le "Hameau" qu’il a fait construire dans le parc de Chantilly, à l’imitation de celui du Trianon. Y assiste cette madame d’Oberkirch, au témoignage si précieux pour les gastronomes.
Pleine d’admiration pour le fastueux banquet dont elle s’est délectée, la baronne consignera tous les détails du menu dans ses Mémoires, confiant n’avoir "jamais mangé d’aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi apprêtée". Pour la première fois, la chantilly est "repérée" à Chantilly! En 1782, François Vatel était mort depuis cent onze ans.
Restaurant du Hameau, parc du domaine de Chantilly, 60500 Chantilly.
Tél.: 03 44 57 46 21
RECETTE
Ingrédients:
● 50 cl de crème fraîche entière
● 20 g de sucre glace
● 20 g de sucre vanillé
Préparation:
1/ Mettre la crème fraîche dans une jatte. Y ajouter le sucre vanillé et le sucre glace.
2/ Battre énergiquement la préparation au fouet ou au batteur électrique jusqu’à ce que la crème épaississe et forme des vagues. La crème est montée en chantilly lorsqu’en retirant le fouet une pointe apparaît et les vagues conservent leur forme (la crème est passée de son état liquide au solide). Mais attention, à ce stade quelques coups de fouet supplémentaires transformeront la crème Chantilly en beurre!
3/ Pour varier les plaisirs, on peut incorporer divers ingrédients à la crème: fines herbes, piment d’Espelette, curry, pistache, chocolat ou confiture.
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